Fermentiertes Gemüse ist sehr nützlich für die menschliche Gesundheit, dessen Rezepte zu Recht als nationaler Schatz angesehen werden können. Sauerkraut und Gurken sind in der russischen Küche seit langem beliebt. Aber nur wenige wissen, dass fast jedes Gemüse zu Hause fermentiert werden kann. Die Hauptsache ist, die Technologie zu kennen und geeignete Gewürze zu verwenden. Wir haben die 10 besten Rezepte zusammengestellt, mit denen Sie gesunde und schmackhafte Vorbereitungen für den Winter treffen können.
Liste der verifizierten Rezepte
Für die Zubereitung von fermentiertem Gemüse ist es besser, einen großen Tafel- oder Meersalz zu verwenden. Flaches Esszimmer und Jod wirken sich negativ auf den Geschmack des Produkts aus und können sogar zu vorzeitigem Verderb führen.
Die optimale Temperatur für die Fermentation von Gemüse liegt zwischen 21 und 25 Grad.
Rezept 1. Sauerkraut mit Preiselbeeren
Sauerkraut ist eine der besten Nahrungsquellen für Vitamin C. Der berühmte Entdecker James Cook füllte Holzfässer mit dieser Delikatesse, die er dann vor dem Segeln auf das Schiff lud. So schützte er die Mitglieder seines Teams vor Skorbut - einer schweren Krankheit, die durch einen Mangel an Ascorbinsäure im Körper verursacht wurde.
Wie kocht man zu Hause Sauerkraut mit Preiselbeeren?
Bereiten Sie die folgenden Zutaten vor:
- frischer Kohl - 1 kg;
- eine halbe große Karotte;
- Preiselbeeren - 80 g;
- Salz - 2 EL. Löffel;
- Kristallzucker - 1 EL. der Löffel;
- Lorbeerblätter.
Den Kohl hacken und die Karotten reiben. Rühren Sie das Gemüse. Die Beeren abspülen und trocknen. Fügen Sie Salz und Zucker zur Gemüsemischung hinzu.
Bereiten Sie einen tiefen Behälter vor. Die Gemüsemischung auf den Boden legen, 1/3 der Beeren darüber streuen, ein Lorbeerblatt in die Mitte legen. Machen Sie 3 weitere dieser Schichten. Zerdrücken Sie den Kohl mit einem Teller mit einer Ladung (z. B. einer Packung Müsli). Lassen Sie das Produkt 5 Tage bei Raumtemperatur gären. Während dieser Zeit sollte Schaum auf der Oberfläche erscheinen.
Machen Sie mit Holzstöcken Löcher in den Kohl nach unten. Lassen Sie es weitere 5-7 Tage kochen. Dann in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Sauerkraut kann 3-4 Monate in der Kälte stehen.
Rezept 2. Salzloses Sauerkraut
Möchten Sie Sauerkraut ohne Salz kochen? Dann probieren Sie dieses Rezept.
Bereiten Sie folgende Produkte vor:
- Kohl (vorzugsweise spät) - 1 kg;
- ein Apfel;
- eine Karotte;
- getrocknete Dillsamen - 10 g.
Kohl, geschälten Apfel und Karotten auf einer groben Reibe hacken. Mischen Sie Gemüse, Obst und Samen in einem tiefen Behälter und kneten Sie mit den Händen kräftig, damit der Saft hervorsticht. Es wird empfohlen, für die Fermentation Schalen aus säurebeständigem Material (z. B. eine emaillierte Pfanne oder Edelstahl) zu verwenden.
Decken Sie das Werkstück mit einer flachen Platte mit Ladung ab. 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Legen Sie das fertige Sauerkraut in Gläser und stellen Sie es an einen kalten Ort. Die Haltbarkeit beträgt 1 Monat.
Rezept 3. Eingelegte Rüben
Sauer-Rüben können nicht nur als eigenständiger Snack verzehrt werden. Es macht eine sehr leckere Rote Beete. Nach Geschmack ähnelt diese Suppe einer Borschtsch- und Kohlsuppe.
Für die Starterkultur benötigen Sie folgende Zutaten:
- Rüben - 5 Stk. mittlere Größe;
- Salz - 1 Teelöffel;
- Wasser - 500 ml;
- gehacktes Gemüse (Dill, Koriander oder Petersilie) - eine viertel Tasse;
- Kreuzkümmel - 10 g.
Schneiden Sie das Gemüse in bis zu 0,5 cm dicke Kreise. Gießen Sie die Kreuzkümmel in ein Glas. Legen Sie die Rübenkreise darauf.
Salz in heißem Wasser auflösen. Gießen Sie die Rüben mit Salzflüssigkeit, so dass sie vollständig bedeckt sind. Mit gehackten Kräutern bestreuen. Stellen Sie eine Ladung darauf und decken Sie den Behälter mit einem sauberen Baumwolltuch oder einer Gaze ab. Die Rüben bei Raumtemperatur gären lassen.
Entfernen Sie nach 10 bis 14 Tagen die Ladung und das Grün aus dem Glas. Verschließen Sie den Behälter mit einem Nylondeckel und lagern Sie ihn an einem kalten Ort.
Sauer Rüben sollten innerhalb von 3-4 Monaten verzehrt werden.
Rezept 4. Kimchi
Dieses fermentierte Gericht kam aus Südkorea, wo eine große Anzahl körperlich gesunder und schlanker Menschen lebt. Kimchi hat einen süß-sauren Geschmack mit scharfen Noten.
Die folgenden Lebensmittel sollten verwendet werden, um ein koreanisches Gericht zuzubereiten:
- Chinakohl - 1 Stk.;
- Karotten - 1 Stk.;
- Frühlingszwiebeln - 100 g;
- rosa Meersalz - 1 TL;
- Sojasauce - ¼ Tasse;
- Knoblauch - 10 Nelken;
- gemahlener Ingwer - 1 EL. der Löffel;
- kleine gekochte Garnelen - 2 EL. Löffel;
- Honig - 1 TL;
- Wasser - 250 ml.
Den Pekinger Kohl hacken. Das Salz in einem Glas Wasser auflösen. Gießen Sie den Kohl mit Salzlake und lassen Sie ihn 6 Stunden in der Küche.
Karotten auf einer groben Reibe reiben, Frühlingszwiebeln hacken. Die restlichen im Mixer aufgeführten Komponenten bis zum Brei schlagen. Fügen Sie Karotten, Frühlingszwiebeln und würzige Mischung Kohl hinzu, mischen Sie.
Drücken Sie das Gemüse in eine Schüssel voller Ladung. Fermentiert bei Raumtemperatur. Nach 3 Tagen ist Kimchi fertig. Es wird 2 Monate in der Kälte gelagert.
Rezept 5. Eingelegte Gurken
Sauer-sauer eingelegte Gurken sind eine hervorragende Ergänzung zu Salzkartoffeln und Fleischgerichten. Und den Sauerteig zuzubereiten ist sehr einfach.
Sie benötigen folgende Zutaten:
- Gurken - 1500 g;
- Salz - 2,5 EL. Löffel;
- Wasser - 1500 ml;
- Knoblauch - ein Kopf;
- Dill - 3 Regenschirme;
- Meerrettichblätter.
Kleine Gurken mit Pickeln eignen sich besser zur Gärung. Spülen Sie sie aus und lassen Sie sie 3 Stunden in Wasser. Sie wird die überschüssige Bitterkeit beseitigen. Dann legen Sie das Gemüse zusammen mit Dill und Knoblauch in einen tiefen Topf. Mit Meerrettichblättern belegen. Stampfen Sie Gemüse und Gemüse mit Ihren Händen.
Das Salz in kaltem Wasser verdünnen. Gurken mit Gurke gießen. Decken Sie sie mit einer flachen Platte mit einer Ladung ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur gären. Nach 5 Tagen können eingelegte Gurken für den Winter gegessen oder aufgerollt werden. Im letzteren Fall muss das Gemüse gefiltert, mit kochendem Wasser gespült und in Glasbehälter gefüllt werden. Die Salzlösung in einen Topf geben, in Brand setzen und zum Kochen bringen. Dann gießen Sie sie Gurken und rollen Dosen auf.
Rezept 6. Schwarzer Knoblauch
Knoblauch kann ohne Salz fermentiert werden. Dieses Produkt ist sogar für Menschen mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und der Nieren geeignet. Schwarzer Knoblauch hat einen delikaten Geschmack, einen starken Geruch und erhöht den Nährwert von Saucen, Fleischgerichten und Fisch.
Für die Gärung benötigen Sie einen tiefen Behälter (ca. 6 Liter) und Folie.
Legen Sie frisch geschälte Knoblauchzehen auf den Boden. Wickeln Sie den Behälter mit Folie in 3-4 Schichten und schließen Sie den Deckel. So verhindern Sie, dass Bakterien eindringen. Stellen Sie das Geschirr mit Knoblauch auf den Heizkörper. Die Gärung dauert ca. 40 Tage.
Rezept 7. Eingelegte Paprika
Paprika wird nach der Gärung saftiger. Es passt gut zu Fleisch, Nudeln, Kartoffeln. Es kann auch zu Gemüsesuppen hinzugefügt werden.
Zum Kochen benötigen Sie folgende Produkte:
- Paprika - 7 mittelgroße Stücke;
- Knoblauch - 1 Nelke;
- Salz - 1,5 EL. Löffel;
- Basilikum - 1 Zweig;
- Petersilie - 1 kleines Bündel;
- Pfeffer (Erbsen);
- Wasser - 1 Liter.
Den Pfeffer 3 Minuten in kochendem Wasser einweichen. In ein Glas mit Erbsen und Knoblauch geben. Wasser mit Salz kochen, dort Gemüse werfen. Gießen Sie Gemüse mit einer abgekühlten Salzlösung. Decken Sie das Glas mit einem Deckel ab und lassen Sie den Inhalt gären.
Nach 3 Tagen die Paprika mit einer Stricknadel durchstechen. Stellen Sie einen Ladeteller auf die Dose. Lassen Sie die Paprika weitere 4–5 Tage gären. Dann kann es an einem kalten Ort gegessen oder gelagert werden. Die Haltbarkeit beträgt 2 Monate.
Rezept 8. Fermentierte grüne Bohnen
Das fermentierte Produkt aus grünen Bohnen ist nicht nur köstlich, sondern auch aufgrund des hohen Gehalts an Proteinen und Ballaststoffen zufriedenstellend.
Das Rezept enthält folgende Komponenten:
- junge grüne Bohnen - 0,5 kg;
- Knoblauch - 4 Nelken;
- Dill - 2 Regenschirme;
- Salz - 5 EL. Löffel;
- Pfeffer (Erbsen) - 1 Teelöffel;
- gemahlener Chili - 1 Teelöffel;
- Wasser - 2000 ml.
Salz in heißem Wasser verdünnen. Geben Sie Knoblauch, Dill und Gewürze auf den Boden des Glases und Bohnen darauf. Stampfen Sie den Inhalt mit Ihren Händen und füllen Sie ihn mit der abgekühlten Salzlösung. Decken Sie die Behälter mit einem Baumwolltuch ab und lassen Sie sie 5 Tage lang gären.
Lagern Sie fertiges Sauerkraut nicht länger als 1 Monat im Kühlschrank.
Rezept 9. Vitamin Blend Fermentiertes Gemüse
Ein weiteres nützliches und einfaches Rezept ohne Salz.
Bereiten Sie die folgenden Zutaten vor:
- Geschredderter Pekinger Kohl - 2 Tassen;
- zerkleinerter Rotkohl - 2 Tassen;
- Süßkartoffeln - 1 Stk.;
- Rüben - 1 Stk.;
- frisch gepresster Selleriesaft - 1 Tasse;
- Knoblauch - 2 Nelken.
Kartoffeln, Rüben mahlen. Ordnen Sie sie in Gläsern zusammen mit gehacktem Kohl und Knoblauchzehen (Behälter sollten nach oben gestampft werden). Gießen Sie den Selleriesaft in das Gemüse. Drücken Sie den Inhalt mit Tellern mit Gewichten zusammen und bedecken Sie ihn mit einem Baumwolltuch. 4 Tage bei Raumtemperatur gären lassen.
Lagern Sie die vorbereitete Mischung aus eingelegtem Gemüse nicht länger als 3 Monate im Kühlschrank.
Rezept 10. Würziger mediterraner Gemüsesalat
Dieses Gericht wird im Mittelmeerraum und in Lateinamerika häufig als Beilage serviert.
Die Mischung aus eingelegtem Gemüse enthält die folgenden Komponenten:
- Paprika - 1 Stk.;
- Karotte - 1 Stk.;
- Sellerie - 3 Stiele;
- Blumenkohl oder Brokkoli - 200 g;
- Meersalz - 1 EL. der Löffel;
- Apfel- oder Weinessig - 2 EL. Löffel;
- Wasser - 500 ml.
Meersalz in heißem Wasser verdünnen. Mahlen Sie das gesamte Gemüse und füllen Sie es bis zum Rand. Fügen Sie Essig zur abgekühlten Salzlösung hinzu. Füllen Sie den Inhalt der Dose mit Flüssigkeit. Gemüse nach unten drücken, mit einem Tuch abdecken. 5 Tage gären lassen.
Die Mischung wird 1 Monat im Kühlschrank aufbewahrt.
Wie nützlich und schädlich ist fermentiertes Gemüse?
Produkte aus fermentiertem Gemüse enthalten eine große Anzahl von Milchsäurebakterien. Letztere erfüllen im menschlichen Körper folgende Funktionen:
- die Wirkung pathogener Mikroorganismen neutralisieren;
- die Verdauung normalisieren, Blähungen, Verstopfung und Durchfall lindern;
- Immunität stärken;
- verbessern die Aufnahme von Vitaminen, Mineralien und Aminosäuren.
Während der Gärung bleiben Vitamine, Makro- und Mikroelemente in Früchten gut erhalten. Fermentiertes Gemüse und Obst sind für den Körper leichter zu verdauen als frisches. Solche Produkte in Maßen sind auch für Hunde geeignet.
Beachten Sie jedoch, dass Salz in den meisten Rezepten eine wichtige Zutat ist. Das Essen von salzigen Lebensmitteln sollte auf Personen mit Bluthochdruck, Herzödemen, Nierenerkrankungen und Fettleibigkeit beschränkt sein. Darüber hinaus enthält eingelegtes Gemüse viele Säuren. Sie sind bei erhöhtem Säuregehalt von Magensaft, Gastritis, Geschwüren kontraindiziert.
Gemüse zu fermentieren ist einfach. Es gibt allgemeine Regeln, die für die meisten Rezepte gelten. Daher sollte die Fermentation in Abwesenheit von Sauerstoff erfolgen. Daher wird der Inhalt des Behälters immer mit einer Platte mit einer Ladung zerkleinert. Je länger das Produkt fermentiert wird, desto mehr nützliche Bakterien sammeln sich darin an. Es ist jedoch besser, den Geschmack jeden Tag zu überprüfen, da überbelichtetes Gemüse zu sauer wird.