Die Debatte darüber, welches Öl besser zu braten ist, hat seit vielen Jahren nicht nachgelassen. Ernährungswissenschaftler befürworten in dieser Angelegenheit eine Verfeinerung (obwohl aus wissenschaftlicher Sicht nicht alles so einfach ist). Auch normale Bürger bevorzugen diese Option. Nur Vertreter der älteren Generation kaufen auf alte Weise bernsteingelbes, nicht raffiniertes Öl und verwenden es als universelles Produkt - sowohl zum Braten als auch in Salaten.
Was ist der Unterschied?
Als die Menschen nur lernten, wie man Öl aus verschiedenen Kulturen gewinnt, verwendeten sie es in seiner natürlichen Form. In jenen fernen Tagen vermuteten sie jedoch nicht einmal eine solche Methode zur Verarbeitung von Fleisch, Teig und Gemüse wie das Braten - sowohl pflanzliche Fette als auch Tiere wurden mit fertigem Brei und flüssigen Gerichten gekocht. Die Tatsache, dass die Öle im Laufe der Zeit einen unangenehmen Geruch und eine Bitterkeit im Geschmack annahmen, wurde als unvermeidlicher Prozess angesehen.
Mit der Entwicklung der Wissenschaft wurde herausgefunden: Die Ursache des Schadens liegt in unerwünschten Verunreinigungen. Sie gelangen während des Schleuderzyklus in das Öl und sind Teil der Samen, aus denen „flüssiges Gold“ hergestellt wird. Dies sind Phospholipide, Farbstoffe und Aromastoffe, Wachse. Nachdem diese Entdeckung gemacht worden war, entwickelten die Leute einen Reinigungsprozess namens Raffinieren. Es wird ständig verbessert und besteht in unserer Zeit aus vier Phasen:
- Entschleimung - Schleimentfernung.
- Bleaching - Überschüssige natürliche Pigmente (Chlorophyll, Carotine und andere) entfernen.
- Überwinterung - so nennen Technologen den Gefrierprozess, bei dem wachsartige Substanzen aus dem Öl austreten (sie verursachen Trübung und Sedimentbildung in nicht raffinierten Ölen).
- Desodorierung - Einige flüchtige Ölkomponenten verdampfen unter dem Einfluss hoher Temperaturen aus einer Pfanne und setzen sich dann auf Oberflächen in der Küche ab. Die Desodorierung durch Destillation soll die Verbraucher vor solchen Problemen bewahren.
Wenig später wurde eine andere Tatsache bekannt: Die Bestandteile pflanzlicher Fette, die zu ihrem Verderb beitragen, können nicht nur Ölreserven unbrauchbar machen, sondern auch die menschliche Gesundheit schädigen. Dies geschieht zwar nur unter bestimmten Bedingungen.
Nutzen und Schaden
Bei Temperaturen nahe den natürlichen Temperaturen (ein Rekord von + 58,6 ° C wurde bisher auf dem Planeten Erde verzeichnet) sind Rohöle nur für den Menschen von Vorteil. Natürlich, wenn Sie sie in angemessenen Mengen verwenden. Das Schlimmste beginnt bei starker Erwärmung - dann bilden sich im Öl Karzinogene (krebserregende Substanzen). Es ist zu beachten, dass dieselben Karzinogene, jedoch in viel geringeren Mengen, auch nach Lagerung von Öl in offenen Behältern oder unter direkter Sonneneinstrahlung auftreten können. Daher ist es am gefährlichsten, Lebensmittel zu essen, die in abgestandenem, ranzigem Öl gebraten wurden.
Raffiniertes Öl, aus dem alle "Müll" -Komponenten extrahiert wurden, hat keine derart negativen Eigenschaften. Bei längerem Erhitzen auf sehr hohe Temperaturen können jedoch auch Karzinogene ausgeschieden werden.
Unter den chemischen Verbindungen, die beim Braten in Öl vorkommen, sind 4 die gefährlichsten:
- Aldehyde sind giftige Substanzen, die sich im Körper ansammeln.
- Freie Radikale - dringen beim Einatmen von rauchiger Luft in die Lunge ein. Verursachen Sie vorzeitiges Altern, provozieren Sie Herzinfarkte und Schlaganfälle.
- Acrylamid - ein Bestandteil der beliebtesten Chips aller. Zerstört das Nervensystem, stört die Leber.
- Acrolein - reizt die Schleimhäute von Nase und Augen und schädigt die Atemwege.
Schwierigkeit der Wahl
Es scheint keinen Unterschied zu geben, welches Öl zu braten ist - raffiniert oder nicht raffiniert, wenn beide eine Gefahr für die Gesundheit darstellen. In der Tat ist es. Pflanzliches Fett sollte nicht anhand der Aufschriften auf der Flasche und nicht anhand der Verarbeitungsmethode ausgewählt werden, sondern anhand der Rauchtemperatur. Der erwähnte Indikator erhielt seinen Namen aus einem Grund, weil das Auftreten einer Temperaturschwelle durch das Auftreten eines grauen Dunstes über der Pfanne angezeigt wird. Von diesem Moment an beginnt die aktive Freisetzung von Karzinogenen.
Es ist wichtig zu wissen, dass in Ölen, die aus verschiedenen Pflanzenarten hergestellt werden, die Rauchtemperatur erheblich unterschiedlich ist und in raffinierten Ölen viel höher ist als in natürlichen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass raffiniertes Öl standardmäßig zum Braten von mehr als nicht raffiniertem Öl geeignet ist. So beginnt beispielsweise nicht raffinierter Mais bei 178 ° C zu brennen und raffinierter Sesam bei 177 ° C.
Fans von frittierten Lebensmitteln mögen enttäuscht sein, aber Sie können ziemlich teure raffinierte Öle pflanzlichen Ursprungs verwenden, ohne die Gesundheit zu schädigen:
- Avocado - hält bis zu 270 ° C stand;
- Senf - erwärmt sich auf 250 ° C;
- Olivenöl - je nach Region, in der es hergestellt wurde, und je nach Extraktionsmethode Indikatoren von 200 bis 243 ° C angezeigt werden;
- Sojabohne - beginnt bei 234 ° C zu rauchen.
Unser übliches Sonnenblumenöl bleibt hinter den Führenden zurück - raffiniert bleibt bei Temperaturen bis zu 227 ° C sicher und nicht raffiniert - nur bei 160 ° C.
Andere Nuancen
Vergessen Sie nicht die Pfanne. Sie bestimmt, inwieweit sich der Inhalt erwärmt. Bei Verwendung eines Gasherds wird das Metall, aus dem die Kochgeräte hergestellt sind, auf 600 ° C erhitzt. Bei einem elektrischen Brenner ist die Temperatur zweimal niedriger. Dies deutet darauf hin, dass Sie das Heizgerät selbst bei Verwendung von relativ reinen Ölen mit hoher Rauchtemperatur nicht mit voller Leistung einschalten können. Es sollte bei mäßiger oder sogar vollständiger Hitze gekocht werden.
Und hier tritt eine andere Schwierigkeit auf, weil es mit dieser Methode der Produktverarbeitung schwierig ist, ein wirklich gebratenes Stück Fleisch mit einer Kruste zu bekommen oder knusprige Pommes zu machen. Je niedriger die Temperatur, desto mehr Öl nimmt das Lebensmittel auf - das heißt, sein Kaloriengehalt steigt, was sich auch nicht optimal auf die menschliche Gesundheit auswirkt.
Zusammenfassend können wir sagen, dass raffinierte Öle am besten zum Braten geeignet sind, aber nicht alle, sondern nur diejenigen, die eine sehr hohe Rauchtemperatur haben. Es ist auch wichtig, dass selbst das beste Öl die Situation nicht rettet, wenn Sie die Pfanne mehr erhitzen, als es die physikalisch-chemischen Eigenschaften des verwendeten Fettes zulassen. Und was den Geschmack betrifft, verlieren Produkte, die bei niedriger Temperatur gekocht werden, merklich, da sie auf die übliche Weise gebraten wurden.